过去，厨师只使用一种或两种脂肪来烹饪。五十年前，它可能是起酥油和人造黄油；一百年前，猪油和黄油。
现在我们的食品储藏室里有来自世界各地的瓶子：来自西班牙的橄榄油、来自加拿大的菜籽油、来自菲律宾的椰子油。是的，我们对脂肪和健康更了解，但选择越多，问题就越多。了解哪种食用油最适合不同的烹饪方法。
什么是烟点？
烟点是油开始冒烟的温度。燃烧前冒烟。当科学家实际计算烟点时，油本身并没有燃烧——挥发性化合物蒸发并产生蓝色烟雾。
并非所有食用油在加热时都表现相同。有些，如鳄梨油和酥油，非常稳定，可以毫无问题地加热到°F(°C)。其他的，如黄油（未澄清）和核桃油，如果加热过高将开始迅速降解。它们会产生异味和不健康的化合物。
贝蒂斯（BETIS）食用油特级初榨橄榄油ml*2礼盒西班牙原装进口团购送礼京东月销量好评率99%无理由退换京东配送旗舰店￥购买但非常稳定的油，如特级初榨橄榄油和鳄梨油，在烟点后会保持稳定。在它们降解成你不应该食用的东西之前，需要长达半小时的持续加热。
除非你正在灼热食物，否则你不希望你的油长时间冒烟。过度、持续的热量会破坏某些油的风味和营养价值。它还会产生不受欢迎的新化合物，例如对您的身体不利的自由基。
烟点不是一切
烟点是在高度受控的条件下在实验室中确定的，坦率地说，完全不同于现实生活中的任何厨房。即便如此，我猜你在某个时候启动了煎锅下的燃烧器并注意到你的油冒烟了。如果是这样，那么你就把油带到了烟点。
大多数关于烟点的研究着眼于被加热到高温并在该温度下保持相当长一段时间——甚至一个多小时的油。我所知道的任何食谱都要求油的热度超过十分钟，最重要的是。就油的性能而言，时间比特定温度更重要。让我们保持简单。当你的油闻起来有烧焦的味道时，你就知道你做得太过分了。
不同品牌的同一种油的烟点很少相同，因为它们的生产方式并不完全相同。即使查看烟点图表，您也会发现相同油的不同温度。
一些油，如初榨椰子油和特级初榨橄榄油，具有较低的烟点，但由于其抗氧化剂含量，它们实际上能更好地承受长时间的加热。
适合油品
热量越高，油应该越稳定。稳定性是油不降解成有害极性化合物的能力。它与烟点无关。
一般来说，油的颜色越浅，它的味道就越中性。如果您不想让烹调油压过菜肴中的其他食物，请选择菜籽油和葡萄籽油等中性油。
未精制的油往往尝起来像它们的来源。精制花生油不太像花生，但未精制花生油有令人愉快的坚果味。
未经过滤的油的质量并不低；它们只是不适合高温应用，因为它们中仍然含有微小的颗粒，这些颗粒会燃烧得更快。
用油烹饪时，请记住：热锅+冷油=食物不会粘锅。
如果要炒，先让锅加热。多久？半分钟或更短时间。接下来，加入油，观察几秒钟。当油波纹和闪烁时，您就可以添加食物了。你想听到嘶嘶声。
平底锅从食物放入其中后的自然温度下降中恢复后，您可能需要一点一点地降低燃烧器的热量，以防止食物燃烧。
最好的炒菜油
使用烟点为°F/°C或更高的高度稳定的油。
炒菜时，炒锅或平底锅通常冒着热气或冒着热气。就像灼烧一样，炒菜时油的烟点或高于烟点是可以的，因为当你加入食物时油的温度会下降，移动很多，很快就熟了。另外，油不会一下子全部变性，即使它真的很热。
我的炒菜油是花生油。它的味道与许多典型的炒菜食谱搭配得很好。
其他可用于炒菜的油有：
鳄梨油
葡萄籽油
植物油
豆油
玉米油
菜籽油
特级初榨橄榄油
你最喜欢的食用油是什么？